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您现在的位置:首页一线风采 林田中:镇江“城市名片”的酿造者

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时间:2018-11-06 13:12:32来源:江苏工人报数字报作者:编辑:admin

记者 范翊

中国人饭桌上讲究五味,酸,是其中一种。中餐里的酸味大多离不开醋。众所周知,镇江香醋驰名天下,《舌尖上的中国》称“江南人的灵秀,赋予醋另一种性格”。镇江把“一座美得让人吃醋的城市”作为官方宣传语,醋当之无愧的成为“城市名片”。林田中,就是这张名片的酿造者之一。

在有着近180年制醋历史的江苏恒顺集团,有块两个足球场大小的晒场,摆放着4万多个陶罐。这些坛子超过半人高,每一个都装着1000斤香醋。制醋车间主任林田中行走期间,对照管理手册查看这些陈年香醋的晾晒时间。阳光下,他打开一坛,用器皿取出一些查看,并滴了几滴到嘴里尝尝。“香味浓郁、颜色黑亮,这批醋味道已经非常棒了。”他说,晒醋可是镇江香醋的独特工艺。

林田中进入恒顺集团,和醋打交道近20年。从一个地道的“门外汉”,成长为首批国家级非物质遗产镇江香醋酿制的代表人物,林田中靠的是辛勤付出。2004年,林田中成为一名食醋品鉴师,这个听起来颇具文艺气息的岗位,主要工作就是“吃醋”。“镇江香醋的特点是酸而不涩、香而微甜、色香味鲜、愈存愈醇。”他说:“一瓶普通的食醋里有几十种能叫得上名字的香味,品鉴醋是一门复杂的学问,这对改进工艺有重要的参考作用。”有了品醋的积累,林田中又在制醋生产线上的每个岗位轮番待了个遍,这样全面的工作经历,让他迅速成长,2007年他在镇江食醋制作工技能大赛中拔得头筹。

在生产车间,大型翻胚机正在对槽里的醋醅进行翻搅,现代化的生产工具已经取代部分人力澳门永利娱乐场手机。“不过,酿醋过程中的有些关键环节,机器还真代替不了,人的经验至关重要。”林田中边说边抓起一把醋胚看一看,闻一闻,“不错,发酵活力挺好的。”随后,他又对正在操作的工人叮嘱了一番。据林田中介绍,镇江香醋酿制要经过制酒、制醅、淋醋、煎醋四大流程,大小工序40多道,最为核心的就是制醅。菌种的介入让酒糟转化为醋酸,经过21天成为醋醅后,就要进行7—10天的翻醅。恒顺采用特有的“固态分层发酵工艺”翻醅,成品的口感、风味、产量,都与这步工艺密切相关。通过多年积累,林田中已经练就了“手抓眼看鼻子闻”的绝活,他只要把手伸进醋醅,就能知道里面的发酵温度,闻上一闻,就能判断醋醅的发酵程度。作为车间主任,林田中凭借丰富的经验,对过程的管控、职工的操作、细节的把握精益求精,于无声处见真功。通过他的技术攻关,恒顺香醋年平均产出率从7.0上升到7.4,换算下来相当于每产1万吨可以多生产约700吨醋,为企业带来了巨大效益。

林田中心中有一条不变的理念:在坚守中创新。他的另一项突出贡献,是对米醋的醋酸菌种进行分离复壮并接入纯酿造白醋进行成功驯化,填补了国内空白。在这之前,国内的白醋多是勾兑醋,白醋菌种也依赖德国进口。2015年,林田中带领团队向这一难题发起挑战。那段时间,他经常连续30多个小时不离岗位,最长的记录是两天两夜,困了累了就在椅子上打盹。进行菌种培养,套用现成经验,7天是成败的坎,如果到10天还没有成功,一般来说醋酸菌都已死亡。在最后一次实验中,团队坚持了15天还未见任何动静,林田中几乎已经绝望,但仍做了最后一搏。到第23天的凌晨3点多,一通电话把林田中唤醒,值班的同事告诉他,监测到微生物异常活跃。他立刻赶到单位,证实了这次实验的成功。“那种感觉,兴奋得不得了!”林田中说道。他参与了恒顺集团酿造白醋年产5万吨一期、二期工程的项目设计并主持投产工作,先后编制了香醋的制醅、淋醋生产工艺流程和白醋生产工艺操作手册,成为企业生产的规范和新员工学习的教材。

因为工作成绩突出,林田中先后被评为镇江市澳门永利娱乐场手机模范、全国轻工行业澳门永利娱乐场手机模范、江苏省333高层次人才、首届十大“镇江工匠”。他说,个人的荣誉离不开集体的支持,酿醋是一门传统工艺,薪火传承特别重要,他要把技艺一棒棒传下去。作为林田中技能大师工作室领衔人,多年来他在食醋领域为行业培养了高级技师3名、技师56名、高级工98名、中级工126名。

现在,林田中又有了新的身份。在镇江市总工会第十四届委员会第九次全体会议上,林田中当选为镇江市总工会兼职副主席。履职以来,他积极发挥“联系职工、反映意见、参与决策”的作用,特别是对提升基层一线职工技能水平,为其成长搭建平台,以及推动劳模创新工作室和技能大师工作室技术技能创新成果传承、、转化等工作建言献策。

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