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林田中:非物质文化遗产的传承者和突破者

江苏工人报数字报 2019-06-05 08:59

本报记者  范翊

在今年“江苏最美人物”评选活动中,江苏恒顺集团制醋车间主任林田中被江苏省委宣传部、江苏省总工会授予“最美职工”荣誉称号。他的颁奖词是这样的:坚守匠心,创新改良工艺,弘扬香醋非遗文化……充分展示了产业工人队伍有理想守信念、懂技术会创新、敢担当比奉献的良好精神风貌,是模范践行社会主义核心价值观的先进典型。

独辟蹊径,很神奇、很执着

2000年,林田中因为追寻一段缘分来到镇江,也是这段机缘巧合,让学纺织的他一头扎进酿造的行当。

林田中的恒顺生涯从淋醋开始。淋醋,是制醋四大工序中的第三步,简单来说就是用水将前道工序完成的醋醅萃取成生醋。通过反复练习,林田中淋醋酸度像老师傅一样能做到“信手拈来”。不仅如此,他更注重这个过程中不挥发酸、氨基酸、还原糖、可溶性无盐固形物等指标的量化值。年轻一代的制醋工,正用现代理念思考这一古老行当。

在林田中的履历中,有一项是“品醋师”。“品醋是制醋工的必修课,只不过我坚持的时间久一点而已。”2004年,单位领导有意培养在淋醋岗位脱颖而出的林田中,让他全面熟悉制醋的所有工序。从这个时候起,他成为单位“最爱吃醋的男人”。“上好的镇江醋乌黝中晶莹透亮,拿起来一闻,因多种微生物发酵,有一种复合型香气,品尝起来要有回甘。”他说,“品醋对改进工艺有重要的参考作用。”

那几年里,林田中每天要尝5到6个品种的醋,并做详细记录。“没有捷径,就是积累,感受酸度等级、风味、口感、气味等的细微差异,并付诸文字。”很多人浅尝辄止的事情,林田中坚持了下来,6本厚厚的记录本,是他的品醋秘笈。林田中曾经对追踪品尝一款醋长达三年,检测时间因素对醋的品质的影响。

在“江苏最美人物”事迹发布会现场,林田中展示了他的绝活,通过“望、闻”,成功分辨出中国的四大名醋。“现在去饭店吃饭,朋友都会拿醋让我盲试”,林田中笑着说。

厚积薄发,2007年林田中在镇江食醋制作工技能大赛中拔得头筹,成为一名优秀的传统工艺继承者。作为第一批列入国家非物质文化遗产保护名录的镇江香醋“固态分层发酵技艺”,经过一代代恒顺人的传承,继往开来的接力棒交到了林田中这代人手里。

技艺飞跃,很传统、很现代

制醅是镇江香醋酿制的核心流程,菌种的介入让酒糟转化为醋酸,经过21天成为醋醅,成品的口感、风味、产量,都与这一步工艺密切相关。通过常年的积累,林田中练就了检测醋醅发酵程度“手抓眼看鼻子闻”的绝活。把手插进醋醅,凭手感感受醋醅疏松度及温度。他说,醋醅发酵要好,不能太密,否则供氧不够,这疏松度要靠人来掌控。“头几天是生料颜色,中期变深,成熟时红棕色。用鼻子闻,开始酒味重,酸醅香气淡,慢慢的,酒味没有了,酸味和香味越来越浓,醋酿成了。”

“一斤米七斤醋”是老祖宗留下的制醋口诀,工人们遵循这个规则按部就班开展生产,恒顺香醋平均产出率也稳定在7.0(即1斤米可酿造7斤醋)。林田中当制醋车间主任后发现,醋的产出受人为影响很大。“传统手艺做出来的东西,有的时候很‘玄’,我想尽可能用科学的方法,把‘师傅经’变成‘操作规范’”。林田中力求以现代生产理念重新规范传统生产流程,最大程度降低手工的随机性。他带领团队,花了半年的时间,把制醋大大小小40多道工序一点点地梳理了一遍,对所有细节用近乎苛刻的方式进行规范,重新编写完善了制醋操作手册。其中光改变淋醋过程中米色添加方式这一项一年就能节约原料数百吨。同时,他还对设备进行改良,优化传淋管设计,和打醋管合并使用,满足工艺流程中双向传淋的要求。

于无声处见真功,通过他的技术攻关,恒顺香醋年平均产出率从7.0上升并稳定在7.4(即1斤米可酿造7.4斤醋)。符合现代工艺标准的操作方式,改写了百年来的祖训,为企业节能增效做出了巨大贡献。

“上一代恒顺人在70年代用水泥池代替大缸发酵,引入机械操作,是在保持传统工艺基础上的一次创新,而到了我们这一代,要用全新的理念让传统和现代相得益彰。”林田中说。

创新挑战,很辛苦、很幸福

林田中另一项突出贡献,是对米醋的醋酸菌种进行分离复壮并接入纯酿造白醋进行成功驯化,填补了国内空白。

在这之前,国内的白醋多是勾兑,白醋菌种也依赖进口。2015年,林田中带领团队向这一难题发起挑战。那段时间,他经常连续30多个小时坚守岗位,困了累了就在椅子上打个盹。他知道,看似波澜不惊的发酵罐,时刻都有可能发生惊人的变化。醋酸菌的激活,往往是片刻功夫,耽误几分钟就可能失之交臂,之前努力付之东流。

然而,当时,菌种似乎和林田中开起了玩笑,既不繁殖、也不死亡。这种静默,让林田中万分焦急。他和团队尝试了添加营养物质、调整酒水比例等手段,均无见效。一般来说,7天是成败的坎,如果到10天还没有成功,醋酸菌就将永远沉寂下去,实验就将宣告失败。上到公司领导,下到车间职工,所有的人都没有白醋菌种培养经验,全部压力都聚集到了项目负责人林田中身上。15天,还未见任何动静,“再等等、再等等”,林田中没有放弃;20天,大家几乎已经绝望,“再等等、再等等”,林田中要作最后一搏。到第23天的凌晨3点多,一通电话把轮休的林田中唤醒,“成了!”他立刻赶到单位,证实了实验的成功。“就像彩蝶蛰伏之后破茧而出,那种感觉,兴奋得不得了!”林田中回忆道。他在传统领域的又一次突破,熠熠生辉。

同一年,镇江援藏对口地区达孜计划建设醋厂,就地取材利用青稞酿醋。恒顺集团负责提供技术支持,集团党委书记、董事长张玉宏找到林田中,他没有多想就答应下来。张玉宏让他回去征求一下爱人的意见,林田中说:“我太了解她了,从我来镇江第一天,她就一直在背后默默支持。领导放心,这个任务交给我一定完成。”

“最大的难处在于,西藏的气候和江南千差万别,‘淮南为橘,淮北为枳’,我们的技术会不会水土不服。”林田中的担忧不无道理,达孜平均海拔超过4000米,空气含氧量低,而醋的发酵需要大量的氧气,另外西藏昼夜温差大,醋的发酵环境不稳定,这些挑战都摆在他面前。林田中增加了遮阳保温材料和电力烧水设备,由于提前考虑周到,林田中去西藏一周就解决了酿醋的技术难题。

在西藏的那段时间,由于高原反应,林田中每天嘴唇发紫,颅内压增高导致头疼、流鼻血、胸闷气喘。白天还好一些,到了晚上,他常常睡两个小时就会因为缺氧被憋醒。但是,付出必有回报,他带去的恒顺醋酸菌种和非遗技术在西藏落地生根。

林田中说,个人的荣誉离不开集体的支持,酿醋这门即传统、又现代的工艺,薪火传承特别重要。多年来,他在食醋领域为行业培养了高级技师3名、技师56名、中高级工两百多名。他的徒弟、高级技师王云说:“师傅传授技艺毫无保留,更重要的是他总能启发我们思考,如何在传统中寻找创新。”

现在,林田中又忙碌在离集团本部40公里的丹徒区荣炳镇的一处旧厂区。这里要改造成手工古法酿醋的基地,同时也将作为新员工培训基地,这是林田中让传统和现代交相辉映的又一次尝试。他认为,年轻人只有在这里按照最传统的工艺做出一坛坛香醋来,今后无论去往哪一个具体的工序上岗,都能从整体上进行把握,进而思考,甚至有所创新。林田中的良苦用心就在于此,对事业执着的爱可见一斑。


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